FORMAGNANA MICHELE NEGRO GIOVANNI STARA ANDREA TARICCO GIACOMINO TOSELLI PIETRO FRANCESCO
A) Limiti quantitativi di produzione
Vengono di seguito riportati i quantitativi massimi annuali di prodotti trasformabili nell'ambito delle finalità della presente normativa:
Produzioni vegetali - 2000 kg.
Latte e formaggi - 2000 kg.
Pesci, crostacei, gasteropodi e anfibi - 1000 kg.
Avi-cunicoli - 1000 capi
Ovicaprini - 60 capi
Suini - 30 capi
Bovini - 6 capi
B) Struttura
1. Le pareti dei locali devono essere lisce, lavabili e disinfettabili; sono ammesse pareti piastrellate, intonacate a cemento liscio o verniciate con prodotti lavabili e atossici, per una altezza di almeno 2 metri. Nel caso di pareti aventi struttura in mattoni o in pietra, è ammesso l'uso di un impermeabilizzante atossico che riduca l'effetto poroso. Nei locali polifunzionali la superficie lavabile delle pareti può essere limitata alla porzione ove si svolgono le operazioni che effettivamente necessitano di tale requisito.
2. I pavimenti devono essere lisci e lavabili. Se necessario per la potenzialità della struttura o la tipologia delle produzioni deve essere presente un sistema di griglie per l'allontanamento delle acque di lavorazione. Il soffitto deve essere facilmente pulibile, sia esso eseguito a intonaco, legno o piastrelle in cotto. Nel caso siano presenti, vanno tamponati gli spazi che intercorrono tra le travature ed il soffitto stesso solo nelle aree dove avviene effettivamente la lavorazione.
3. Le porte devono essere in materiale liscio, lavabile, non assorbente e di colore tendente al chiaro; quelle che danno all'esterno devono essere protette dall'intrusione di vettori.
4. Le finestre devono essere dotate di adeguati infissi e, se apribili, devono essere munite di retine antiinsetti. In alternativa il titolare può predisporre un altro sistema di eliminazione degli insetti, che deve essere approvato dalla competente autorità sanitaria.
C) Deposito
1. In ogni struttura deve essere identificato un locale distinto da quello di lavorazione per il deposito delle materie prime, dei prodotti finiti, per i materiali non alimentari adoperati per il confezionamento come vasetti, scatole e affini e per i prodotti di pulizia.
2. Ove la tipologia delle lavorazioni e le dimensioni della struttura lo permettono, detti depositi sono consentiti anche nel locale lavorazione. In tal caso occorre che i prodotti per la pulizia siano contenuti in un apposito armadietto chiuso identificato materialmente per detto scopo. Inoltre il deposito dei contenitori non deve determinare pericoli per la salubrità degli alimenti.
3. Nel caso che nella struttura si depositino anche materie prime o prodotti finiti, deve essere presente un adeguato sistema di conservazione degli stessi, eventualmente anche a temperatura controllata.
4. Nel caso di produzioni particolari e tradizionali, che abbiano bisogno di particolari condizioni termiche e di umidità per la stagionatura, (formaggi) o asciugatura/stagionatura (salumi), le pareti e i pavimenti possono essere anche non facili da lavare e geologicamente naturali (grotte, vecchie cantine, locali tradizionali con pareti in mattoni o in pietra), purché vengano mantenute le normali condizioni di igiene e pulizia. I locali tradizionali possono essere utilizzati anche come deposito per conservare prodotti alimentari opportunamente confezionati e chiusi ermeticamente. I locali di stagionatura di formaggi e salumi con caratteristiche tradizionali possono avere:
a) pareti geologicamente naturali;
b) muri, pavimenti, soffitti, porte non lisci, non impermeabili, non resistenti, senza rivestimento chiaro o non composti di materiale inalterabile;
c) dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare a contatto diretto con le materie prime e i prodotti in materiale non resistente alla corrosione, non facili da lavare e da disinfettare. (assi di legno e attrezzature tradizionali). I locali adibiti a conservazione ed invecchiamento di vini ed aceti possono derogare ai requisiti di microclima ed alle caratteristiche previste per pareti e pavimenti, riferiti ai locali di lavorazione. Nei locali di invecchiamento, sono ammessi anche pareti e pavimenti in pietra e mattoni, purché vengano mantenuti puliti ed igienicamente sani.
D) Rifornimento idrico
1. Ogni struttura deve essere dotata di acqua potabile corrente calda e fredda e di una riserva idrica di capacità adeguata alla tipologia ed alla quantità di prodotto lavorato.
2. Nel caso il laboratorio sia situato nel contesto di una struttura polifunzionale è sufficiente la presenza di una riserva comune.
3. Nel caso di assenza di acqua potabile corrente deve essere assicurata una fornitura idrica di eguale qualità con mezzi ritenuti idonei dalla competente autorità.
E) Attrezzature
1. Il locale deve essere dotato di attrezzature adeguate e conformi alle norme sanitarie. Le attrezzature vanno relazionate alle diverse tipologie di lavorazione. Nel caso specifico più ricorrente che riguarda la lavorazione di frutta e ortaggi, debbono almeno essere presenti:
a) lavello con erogatore di acqua non manuale (fotocellula, pedale o a ginocchio) per il lavaggio dei prodotti; se del caso deve essere presente anche un lavello per il lavaggio delle mani.;
b) piano di lavoro in materiale liscio, lavabile e disinfettabile;
c) utensili di lavorazione in materiale idoneo;
d) contenitore per rifiuti dotato di coperchio a chiusura automatica;
e) attrezzature per garantire l'adeguato trattamento dei prodotti;
f) scaffalature per il deposito dei prodotti;
g) mobili chiusi per riporre le attrezzature;
h) cappa aspirante, di adeguata capacità (solo per le produzioni che la richiedano).
F) Servizi igienici
1. Ogni struttura deve disporre di un servizio igienico attiguo o a breve distanza dal locale di lavorazione. I servizi igienici devono essere dotati di un antibagno o, in sua assenza, non devono comunicare direttamente con i locali di produzione.
2. I servizi igienici devono avere almeno i seguenti requisiti:
a) pareti lisce, lavabili e disinfettabili fino ad almeno due metri di altezza;
b) pavimenti lisci, lavabili e disinfettabili;
c) un WC;
d) un lavabo con acqua corrente potabile calda e fredda dotato di erogatore non manuale (pedale, fotocellula o a ginocchio);
e) un erogatore di detergente idoneo;
f) sistema a perdere di asciugatura delle mani;
g) contenitore di rifiuti con chiusura automatica;
h) altezza di almeno 2,40 m.;
i) ventilazione naturale o meccanica di adeguata portata.
3. È possibile impiegare anche il bagno dell'abitazione del titolare purché sia adeguato alle caratteristiche sopra elencate.
G) Scarichi liquidi
1.Tutti gli scarichi sia del laboratorio che dei servizi igienici devono essere collegati ad un adeguato sistema che assicuri il rapido allontanamento dei reflui senza creare problemi di lavorazioni.
2. Gli scarichi devono confluire in fognatura (comunale, consortile, etc.) e non necessitano di autorizzazioni ma solo di eventuale comunicazione ove previsto dal gestore.
3. Nel caso sia assente uno dei sistemi fognanti di cui ai commi 1 e 2, il produttore deve prevedere un sistema di smaltimento che assicuri la corretta depurazione dei reflui.
4. È ammessa la soluzione di raccolta di acque in pozzi o cisterne di adeguate capacità, da smaltirsi successivamente tramite contratto con ditta autorizzata allo smaltimento o da adoperarsi in agricoltura come ammendante vegetale semplice.
H) Lavorazioni particolari. Essicatura erbe officinali, ortaggi e frutta.
1. L'essicatura delle erbe officinali può essere attuata secondo le metodiche tradizionali in locali ombreggiati ed arieggiati (tettoie, rimesse e magazzini agricoli), oppure in appositi forni o essicatori. In modo particolare, per quanto riguarda lo zafferano si attuano le deroghe previste per i prodotti ttradizionalial Dlgs 173/98 art. 8 e dal disciplinare della DOP dello zafferano. Pertanto l'essicatura dello zafferano può avvenire nella cucina casalinga in setacci di legno a debita distanza da una fonte di calore (il camino, la stufa ecc.), oppure in essicatori. L'essicatura tradizionale di frutta e ortaggi può essere attuata al sole esclusivamente con la protezione di graticci per evitare il contatto con insetti, oppure in forni essicatori. L'attività dell'acqua deve essere comunque inferiore a aw 0,93.
I) Macellazione e lavorazione delle carni
1. Avicunicoli
Va eseguita distintamente per specie in spazi idonei ed isolati all'interno dei locali di lavorazione di prodotti agricoli o in locali specifici, sempre che le loro dimensioni e le attrezzature di cui sono dotati siano rapportate all'entità della macellazione. Se essa non avviene in locali specifici, le giornate nelle quali questa viene eseguita devono alternarsi con quelle dell'attività di lavorazione di prodotti agricoli. Dopo ciascun utilizzo i locali e le attrezzature devono essere adeguatamente lavati e disinfettati.
2. Macellazione carni ovicaprine e suine.
Possono essere effettuate presso:
- piccoli macelli a gestione associativa situati in ambito locale Il macello può essere di tipo economico, fisso o mobile, di nuova costruzione o ricavato in locali già esistenti, di dimensioni adeguate alla macellazione per un numero non superiore a 5000 capi ovicaprini/anno. Il locale di macellazione può essere unico con una ampiezza minima di metri quadri 25 con pareti lavabili e con annessa cella frigo adeguata alle esigenze. L'evacuazione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti;
- locale aziendale ad uso stagionale per piccole quantità di animali ( 10-15 capi a volta) di età inferiore a 180 giorni. Vanno separati gli scarichi dal sangue.
3. Lavorazione e trasformazione carni ovicaprine, suine e bovine.
È possibile l'utilizzo di un unico locale che contempli il sezionamento e la trasformazione, alternando i giorni per lavorazioni diverse. Le dimensioni devono essere rapportate ai quantitativi di carne lavorata. Nelle strutture a gestione associata ,per quantitativi fino a kg. 200 di carne/settimana è utilizzabile una superficie di 10 metri quadri. Nell'ambito della stessa azienda le eventuali lavorazioni di carni ovicaprine e bovine richiedono locali appositi e differenziati dalle altre lavorazioni. Il laboratorio, aziendale o di filiera associativa, può essere ricavato in locali già esistenti da ristrutturare con possibilità di deroghe in riferimento alle altezze interne e luminosità. Si rende necessaria l'installazione di una cella frigo a scomparti per la frollatura della carne e per la conservazione e stagionatura dei prodotti, essa può trovarsi all'interno del laboratorio o in altro locale funzionalmente adeguato.
4. Locali di vendita.
I locali adibiti alla vendita diretta dei prodotti agricoli alimentari della presente normativa, devono avere dimensioni, superfici ed essere attrezzati in misura adeguata alla tipologia e quantità dei prodotti destinati alla vendita. La vendita dei prodotti può avvenire anche nei locali di lavorazione, a condizione che venga eseguito in uno spazio delimitato e separato dalla zona di produzione, in quest'ultima non è permesso l'accesso agli acquirenti.
La presente legge regionale sarà pubblicata nel "Bollettino Ufficiale della Regione".
È fatto obbligo a chiunque spetti di osservarla e di farla osservare come legge della Regione Piemonte.